• <menu id="meioa"></menu>
    <u id="meioa"></u>
  • 當前位置:

    首頁 >> 新聞中心 >> 行業動態


    加工溫度會對牛奶的營養價值造成影響嗎?

    [ 信息發布:管理員 | 發布時間:2021-11-26 ]

    “涼牛奶對身體好還是熱牛奶更有營養呢?“相信很多伙伴都有過類似的煩惱,今天就帶大家揭秘涼牛奶vs熱牛奶,誰的營養價值更勝一籌?

    首先,讓我們來了解一下牛奶是什么?牛奶是一種復雜的生物學流體,是以可溶性、膠體和乳化狀態形式存在的蛋白質、脂類、碳水化合物、鹽類、礦物質、微量元素、維生素和酶類等組成的復合體系。牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等,消化率高達98%。乳脂肪是高質量的脂肪,消化率在95%以上,而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖,是最容易消化吸收的糖類。奶中的礦物質和微量元素都是溶解狀態,而且各種礦物質的含量比例,特別是鈣、磷的比例比較合適,很容易使人體消化吸收??偟脕碚f,牛奶中含有人體生長發育及新陳代謝必需的全價營養成分,是最利于機體消化吸收的營養食物。

    Q1:加熱處理對牛乳的營養成分有什么影響?

    加熱到沸騰會不會造成牛乳中營養物質造成損失呢?我們來逐一看看加熱處理過程中牛乳中的各種營養物質的變化吧。

    乳蛋白質:牛乳中的蛋白質是最容易受到熱處理影響的組分。加熱會使蛋白質空間結構發生變化。乳的熱處理對乳蛋白質結構破壞,從某種意義上講,更易于乳蛋白質的消化吸收。其原理為:當乳加熱溫度超過75℃,含硫氨基酸會釋放巰基,通常以硫化氫、硫醇和硫化物等揮發性成分的形式釋放,從而使熱處理乳產生所謂的“蒸煮味”。游離巰基的數量或產生蒸煮味的大小與熱處理強度有關,最大值在90℃時產生。熱處理經過幾天存放后,由于氧化作用,游離巰基數量減少導致蒸煮味也有所降低,因此超高溫滅菌乳的風味在加工后的前幾周內會改善。

    不只是對牛乳風味有所影響,高溫熱處理會引起乳蛋白質分子內,分子間的交聯反應,減少蛋白質的溶解度、消化性和營養價值。牛乳中含有多種具有生物活性的蛋白質,如結合維生素的蛋白質、免疫球蛋白、結合金屬離子的蛋白質、抗菌蛋白質(乳轉鐵蛋白質、溶菌酶、乳過氧化物酶)、各種生長因子和激素等,這些蛋白大部分是熱敏感的,在劇烈的熱處理條件下會失去活性。

    乳脂肪:乳脂肪比較穩定,屬于非熱敏感性成分,100℃以上溫度加熱,乳脂肪并不發生化學變化。高溫加熱會使乳脂肪球融化在一起上浮液面,也就形成我們所說的“奶皮”。

    乳糖:低于100℃短時間加熱時,乳糖的化學性質基本沒有變化。加熱溫度超過100℃時,乳糖會降解產生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高溫條件下,因乳糖焦糖化而形成的褐變,其程度與溫度、pH關系密切。牛乳經過長時間高溫加熱后,在感官方面不僅產生蒸煮氣味,而且色澤也會發生褐變,這類褐變反應被稱為美拉德反應。這種反應不僅會導致乳制品變色,而且某些美拉德褐變反應的副產物(如羥甲基糠醛)具有較強的風味,會改變乳制品的原有風味。

    維生素:牛乳中的脂溶性維生素A、維生素D和維生素E以及復合維生素核黃素(維生素B2)、泛酸、生物素和煙素對熱相對穩定,只有在滅菌和長時間加熱時,維生素A、維生素E和維生素B2含量才會有所降低。但另一方面,維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C對熱不穩定,因此,加熱很容易損失。

    總而言之,加工溫度會對牛奶的營養價值會造成一定的影響,而且加工溫度越高、時間越長對牛奶營養價值破壞也越大,所以現代乳品工業在保證殺菌效果的同時,一直追求較低的加工溫度和較短的加工時間,最大程度的保留牛奶的營養價值。

    Q2:熱牛奶會破壞其營養價值,那可以直接喝冷牛奶嗎?

    冷牛奶會影響腸胃運動機能,可能會引起部分人不同程度的腸胃功能紊亂,導致牛奶中的一些營養成分不能被吸收利用,所以不宜多飲冷牛奶。

    綜上所述,我們應該選擇喝常溫牛奶或者將牛奶進行適當的加熱。

    Q3:如何熱牛奶才是正確的呢?溫度又是多少呢?

    正確的操作是:可以選擇用小火將牛奶煮到微微冒泡,溫度達到大概70℃左右后,關火飲用,或者用開水將裝牛奶的袋子或者杯子進行加熱,溫度在40-50℃左右時就很好了。


    版權所有:陜西和氏乳業集團有限公司 地址陜西省隴縣食品工業園區
    咨詢熱線:0917-3210789 營養熱線:4008871968 積分熱線:4001836566
    市場部:0917-3637788 成人粉部:0917-3265598 傳真:0917-4501195  陜ICP備16019271號-1
    陜公網安備 61032702000002號 技術支持世紀網絡
    GOGO大胆啪啪艺术自慰_久久精品视频一区_久久国产视频精品_午夜爱爱爱爱爽爽爽网站